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Refrigeração na Antiguidade

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AUTORIZADA GELOPAR

Desde a Antiguidade e até a metade do século XIX, a conservação de alimentos era precária. Só a defumação, a salga e a dessecação eram os métodos disponíveis para esta finalidade.


Durante séculos, nos países de climas frios e temperados, os habitantes preservavam principalmente o leite e a manteiga em porões, ou deixando-os expostos ao relento, nas janelas durante a noite ou até mesmo colocando-os em recipientes herméticos que mergulhavam no fundo das lagoas e rios.


O emprego do gelo para refrigerar e assim conservar os alimentos já era usado desde os tempos pré-históricos. Na China, encontram-se evidências que usavam a neve e o gelo para resfriar bebidas. Foram eles os pioneiros a recolher e armazenar no inverno para ser usado no verão, gelo e neve prensada protegidos por palha e capim seco. Pedaços de gelos (ou flocos de neve) eram armazenados em cavernas e abrigos subterrâneos, protegidos com palha seca de cereais e de outros materiais isolantes. Os Persas, os Hebreus e os Romanos armazenaram gelo a neve solidificada em covas cobertas de capim. Racionando estas reservas de gelo era possível a conservação dos alimentos mesmo durante o verão.


A Coleta de Gelo

Nos países do Hemisfério Norte onde os invernos e outonos são de baixas temperaturas, o gelo natural era a solução pratica e econômica para se obter refrigeração. Coletava-se o gelo que formava a noite nas superfícies de rios e lagoas.
Empresas foram criadas para empreender esta atividade. O primeiro gelo embarcado comercialmente foi em 1799, nos Estados Unidos, quando uma partida saiu de Canal Street em Nova York, com destino a Charleston na Carolina do Sul. Por falta de isolamento adequado pouca quantidade chegou ao destino.


Na metade do século XIX, Frederick Tudor (1783-1864) e Nathaniel Wyeth (1802-1856) começaram a comercializar para as regiões mais quentes dos Estados Unidos, o gelo que cortavam das lagoas e rios que congelavam a superfície durante as noites frias. Tudor ficou conhecido como o ‘rei do gelo’, adquirindo respeitável fortuna.
Ele descobriu materiais que possibilitavam um melhor isolamento térmico e construiu locais adequados para armazenar o gelo coletado. Assim conseguiu reduzir as perdas por derretimento que chegavam a 65% para menos de 10%.
Wyeth inventou um método de cortar blocos de gelo de arestas retas e tamanho uniforme, facilitando o manuseio, o transporte e a distribuição. Outras empresas percebendo o sucesso de Tudor e Wyeth decidiram entrar na atividade e a concorrência provocou uma queda substancial nos preços. A refrigeração usando gelo natural tornou-se então mais acessível à população.


Refrigeração no Transporte de Alimentos

Na década de 1850, foi realizado em Chicago o primeiro carregamento refrigerado de carcaças de bovinos. Elas foram colocadas em recipientes cheios de gelo colocado diretamente em contato com a carne, o que provocava descoloração e afetava o sabor.


Em 1868 William Davies, um comerciante de peixes de Detroit, patenteou um carro refrigerado que usava gaiolas de metal para manter suspensa as carcaças sobre a mistura refrigerante de gelo e sal. Pouco depois vendeu a patente para George Hammond, um magnata industrial de carne, que começou a instalar (em sociedade com Marcus Towle) o sistema em carros para transportar carne para Boston. O problema era a deslocação das carcaças quando o veículo efetuava curvas, podendo inclusive desestabilizar o mesmo.


George Hammond em 1869 fundou uma indústria de carne que abatia 350.000 bovinos, 400.000 ovinos e 350.000 suínos por ano. As instalações da fábrica foram destruídas por um incêndio em 1901.. Em sua homenagem a cidade onde estava localizada a fábrica no condado de Lakes, em Indiana , que é vizinha de Chicago, ganhou o nome de Hammond. Hammond em 1890 construiu o primeiro arranha-céu de Detroit
Em 1878 o engenheiro Andrew Chase que trabalhava para a Swift desenhou e construiu um carro refrigerado onde o frio era distribuído por ventiladores.


Primórdios da Refrigeração Artificial

Em 1879 existiam mais de 30 empresas que coletavam gelo nos Estados Unidos e em 1909, já existiam quase 2.000.
No ano de 1907 cerca de 15 milhões de toneladas foram comercializadas, não restando basicamente nenhuma lagoa que não tivesse o seu gelo cortado. Na lagoa de Walden em Thoreaux, em 1847, chegou a ser retirado 1.000 toneladas de gelo por dia. Com o aumento de consumo e a falta de lagoas limpas para a retirada de gelo, passaram a fazer-se a coleta em locais poluídos por descarga de esgoto, trazendo problemas de saúde para os consumidores.
A indústria de cerveja foi a primeira a detectar os problemas, vindo logo a seguir a indústria de preparação de carnes e finalmente a indústria de laticínios.
A solução foi buscar a produção industrial de gelo.


Em 1626, o filósofo inglês Francis Bacon tentou inventar um sistema para congelar comida: comprou um frango, depenou-o, tirou a barrigada e o encheu de neve, guardando-o na despensa. O frango estragou e ele conseguiu uma bronquite provocada pela friagem que o levou a morte aos 69 anos.


No século XVI, a descoberta de refrigeração química possibilitou a produção artificial de frio. O primeiro passo, usando nitrato de sódio ou nitrato de potássio, conseguiu-se abaixar a temperatura da água e foi assim obtida uma solução refrigerante para refrescar certos alimentos e bebidas. Na Itália, esta técnica chegou a ser usada com sucesso para resfriar vinho.


O árabe Ibu-Abi-Usabia, no século XIII foi o primeiro a fazer referência escrita a misturas refrigerantes.


O primeiro método de produção artificial de frio foi demonstrado na Universidade de Glasgow, na Escócia, em 1748, pelo professor William Cullen (1794-1872), que usou uma bomba para obter vácuo num recipiente contendo éter etílico. O éter entrou em ebulição, absorvendo o calor do ar em sua volta, produzindo certa quantidade de gelo. Seu processo não teve de imediato aplicação prática.


Em 1805, o inventor norte americano Oliver Evans (1755-1819) projetou, mas nunca chegou a construir um sistema de refrigeração baseado na compressão de vapor, ao invés de usar soluções químicas e líquidos voláteis.


Em 1820, o cientista britânico Michael Faraday (1791-1867), conseguiu liquefazer amônia e outros gases, usando alta pressão e com isto abaixar a temperatura de algumas substâncias.


Jacob Perkins (1766-1849), em 1834, obteve a primeira patente para um sistema de refrigeração usando a compressão de vapor, baseado na teoria de Oliver Evans. Ele chegou a construir um protótipo que funcionou satisfatoriamente.

O papa Gregorio XVI (1765-1846) ao inteirar-se do invento reagiu: ‘Já sabem fabricar gelo, isto é intrometer no terreno de Deus. De agora em diante vão chegar com a sua irreverente blasfêmia ao extremo de fabricar sangue.’

Em 1842, o medico norte americano John Gorrie (1802-1855), projetou o primeiro sistema para refrigerar água e produzir gelo. Usando este principio concebeu o sistema de ar condicionado, que foi usado com sucesso, em seu próprio consultório médico.


Em 1857, Ferdinand Carré (1824-1894) desenvolveu o primeiro sistema de refrigeração por compressão e em 1860 o sistema por absorção de gás de funcionamento contínuo usando amônia gasosa dissolvida em água. Inicialmente usou éter sulfúrico que foi substituído por ser muito inflamável. Conseguiu a produção artificial de gelo. Devido à toxicidade da amônia, o sistema não se adaptou para uso domestico, mas foi usado para fabricar gelo para comercialização e uso na indústria, por dezenas de anos.


A indústria cervejeira dos Estados Unidos foi à pioneira em adotar o sistema recém inventado. Em 1870 uma indústria de Nova York já começou a usar o sistema e em 1891, quase todas as indústrias já estavam equipadas com a novidade.


No final do século XIX a fabricação artificial de gelo foi adotada pelas indústrias de carne de Chicago. Logo as cinco grandes companhias de carne dos Estados Unidos na época (Armour, Swift, Morris, Wilson e Cudahy) passaram a fabricar gelo para serem usados em armazéns frigoríficos, carros refrigerados e balcões frigoríficos, o que foi importante para a distribuição dos seus produtos em grande escala.

No ano de 1861, foi instalada em Darling Harbour, Sydney na Austrália pela empresa de Thomas.S. Mort (1816-1878) e Eugene Dominique Nicolle (1823-1909), a primeira fábrica de congelar carne do mundo. Ela usava compressores de amônia, inventados por Carré.

James Harrison (1816-1893) que nasceu na Escócia e emigrou com 21 anos para a Austrália, introduziu a refrigeração à compressão de vapor de amônia para uso comercial, sendo os seus equipamentos logo empregados em cervejarias, indústrias de carnes e navios. Em 1914 a maioria das indústrias usava para produzir gelo o sistema de compressão de amônia de Harrison.


Os constantes vazamentos de amônia estavam provocando intoxicações e mortes entre os operários e a ‘Frigidaire’ começou a usar um agente refrigerante sintético o CFC (clorofluorcarbonato), que foi desenvolvido em 1927 por Thomas Midgley (1889-1956), que era menos tóxico, para substituir a amônia, sendo lançado comercialmente, com muito sucesso, em 1930. Pelos prejuizos que causou à camada de ozônio, o seu uso foi proscrito pelo Protocolo de Montreal em 1989.


Usando Refrigeração Artificial em Alimentos

Em meados do século XIX já existiam carros refrigerados a gelo sendo empregados no transporte de leite e manteiga e em 1860 foram adotados para o transporte de peixes, frutos do mar e carnes. 

Em 1867 foi patenteado por J. B. Sutherland (n.1882) um vagão refrigerado. Ele aplicou isolantes térmicos em todo o interior do vagão que devia receber duas paredes de gelo em bloco na parte traseira e dianteira. O ar frio circulava no interior do carro entrando por ventarolas que eram abertas ou fechadas no teto. O uso destes vagões permitiu que as indústrias de carne de Chicago e Kansas City, a possibilidade de fazer chegar os seus produtos refrigerados nos centros consumidores mais distantes.


Em 1874, aconteceu a primeira exportação de carne resfriada, sendo feito um embarque dos Estados Unidos para a Inglaterra. Foi usado gelo para refrigerar o ambiente do navio, fazendo uma parede no compartimento onde a carne era colocada. O mesmo método foi usado no Brasil, em vagões ferroviários para o transporte de produtos refrigerados, que funcionou até a década de 1960.


Em 1871 o engenheiro francês Charles Tellier (1828-1913), aproveitando a ideia de John Gorrie (1802-1855), instalou um aparelho de refrigeração aperfeiçoado por ele num navio, denominado 'Le Frigorifique'. Em 19 de setembro de 1876 esse navio partiu de Rouen, na França, levando uma pequena quantidade de carne congelada francesa com destino a Buenos Aires. Chegou no dia de Natal. A carne foi examinada por diretores da Sociedade Rural Argentina, que observaram algumas manchas escuras na superfície e um gosto desagradável quando a carne foi cozida e servida.


O ‘Le Frigorifique’ partiu de retorno à França levando carne congelada argentina e depois, de uma viagem de 104 dias aportou em Rouen em 14 de agosto de 1877. Certas porções da carne não chegaram em boas condições e para ser usada teve que ser efetuada uma limpeza a faca.
Pelo seu pioneirismo Charles Tellier, foi consagrado como o 'Pai do Frio Industrial', num congresso em París em 1908. Porém Tellier morreu pobre em París no ano de 1913.


No mesmo ano em que ocorreu a primeira viagem do ‘Le Frigorifique', na Austrália foi feita uma tentativa de embarcar uma partida de carne congelada com destino a Inglaterra. Um sistema de refrigeração baseado na compressão de amônia e salmoura, foi instalado num navio. Antes de colocar a carne a bordo, ocorreu um grave vazamento de amônia, alguns empregados foram intoxicados e tudo teve que ser cancelado.


Em 1877 o navio ‘ Le Paraguay’ partiu de Marselha com destino a Argentina com quatro quartos bovinos e dez carcaças de ovinos, chegando à Buenos Aires com a carga em boas condições. No retorno, partiu do porto de Buenos Aires com um carregamento de 5.500 carcaças de ovinos destinadas ao porto de Le Havre na França, que foram carregadas resfriadas e congeladas à bordo. O sistema de refrigeração usava compressores de amônia de Carré, conseguindo nas câmaras frias, durante o percurso, uma temperatura estável de -25°C. As carcaças, embora o navio em razão de uma colisão atrasasse a viagem, chegaram em boas condições e foram usadas durante uma semana no sofisticado restaurante do ‘Grand Hotel’ de Paris, sendo bastante apreciada.


Em 1879 alguns industriais da Austrália liderados por Andrew McIlwraith, sabendo do sucesso do ‘Le Paraguay’ decidiram fretar o navio 'Strathleven'  e embarcar com destino a Londres um carregamento de 40 toneladas de carne bovina e ovina. O navio primeiro carregou em Sydney e depois, em Melbourne chegando a Londres em 2 de fevereiro de 1880. Todas as carnes foram carregadas resfriadas para serem congeladas à bordo. O carregamento chegou em boas condições sendo uma carcaça de cordeiro enviada como presente para a rainha Vitória (1819-1901), outra para Eduardo VII (1841-1910), o príncipe de Gales, sendo o restante vendido no mercado de Smithfield.


Em 1881, o ‘Dunedin’, navio que tinha sido construído em 1874 para a empresa ‘Robert Duncan & Co’foi modificado com a colocação de equipamento de refrigeração baseado no sistema de James Harrison (1816-1893).
O sistema mostrou-se eficiente, conseguia manter a carne congelada na temperatura ideal, consumindo três toneladas de carvão por dia.
Na primeira tentativa de embarcar carne resfriada, o equipamento enguiçou e a mercadoria teve que retornar ao porto. Finalmente em 15 de fevereiro de 1882 o ‘Dunedin’ zarpou de Port Chalmers, na Nova Zelândia, com 4.331 carneiros, 598 cordeiros, 22 carcaças de porcos, 2.226 línguas de ovinos, além de manteiga, lebre, faisão, peru e outras aves. Depois, de quase 100 dias de viagem, no dia 24 de maio do mesmo ano, a carga chegou a Smithfield, em Londres, em perfeitas condições.


O sistema de refrigeração em navios progrediu muito e foi monopolizado pelos armadores ingleses (Grupo Vestey, com a 'Blue Star Line'; e outros), que construíram frotas de navios para transportar carne da América do Sul e da Oceania para a Europa, obtendo grandes lucros.


O Descongelamento

Sendo dominado o congelamento e o transporte de carnes congeladas. Criou-se outro problema: como descongelar a carne sem ela perder os seus atributos. No início forçavam o descongelamento com vapor e água quente, o que era um desastre para o produto.


Em 1896, foi desenvolvido na Nova Zelândia por um engenheiro do ‘Maitara Freezing Works’ o primeiro método científico para o descongelamento que mantinha a cor, o sabor e os líquidos da carne. Pela injeção controlada de  ar quente numa câmara,  a temperatura do ambiente era aumentada conforme a temperatura da carne fosse subindo. Depois dele houve outros melhoramentos no método, como também outras técnicas.


O Congelamento Rápido

A refrigeração industrial continuou em progresso. No ano de 1911, A. J. Oitesen inventou o principio do congelamento rápido. Em 1916, Rudolph Plank (1886-1973), cientista russo nascido na Alemanha, publicou os primeiros resultados referentes as suas investigações sobre o congelamento de pescados.

Em 1932, o alemão Heckermann construiu o primeiro túnel que possibilitava o congelamento em série de diversos alimentos.
Uma importante inovação foi introduzida por Clarence Birdseye (1886-1956) que inventou o congelador de placas múltiplas. O principio d foi concebido quando entre 1912 e 1915 Clarence estava trabalhando para o ‘Serviço Geográfico Americano’, na península do Labrador. Ele observou os esquimós apanhando peixes em temperaturas inferiores a zero grau. Os peixes congelavam logo que eram retirados da água e estavam frescos e prontos a serem consumidos quando eram descongelados e cozinhados depois. Concluiu então, que o congelamento rápido e as baixas temperaturas preservavam o alimento e mantiam as suas qualidades. Quando voltou aos Estados Unidos construiu o que chamou de 'máquina de placas múltiplas para congelamento rápido' que consistia em placas de aço ocas que eram preenchidas com um líquido refrigerante de salmoura. O produto a ser processado deveria ser colocado entre as placas que o congelava a -40ºF (-39,8 C) e mantidos ali durante 5 semanas.

Em 1924 ele fundou uma empresa em Gloucester, no Massachusetts para produzir alimentos congelados usando o processo. A empresa foi registrada como ‘General Seafoods Company’. Em 1929 ele vendeu a empresa para a ‘Postum Company’, mas manteve para si a marca ‘Birdseye’.
Em 1930, a ‘Birdseye’ lançou no mercado ervilhas, espinafres, framboesas, assim como, peixe e carne congelada.
Em 1939 introduziu os primeiros alimentos congelados pré-preparados e pronto para o consumo, como frango e bife.
Foi difícil no início vencer a resistência das famílias norte americanas que não tinham o hábito de consumir comida congelada pronta mas com propaganda e esclarecimentos, por volta de 1940 a resistência foi quebrada e os alimentos congelados passaram a ser uma marca do estilo norte americano de viver.
Em 1949, Clarence inovou, criando um eficiente sistema de congelamento rápido a seco, que reduziu o tempo de processamento para 1 hora e meia.


A Atmosfera Controlada

A técnica de atmosfera controlada, usada principalmente no armazenamento de produtos vegetais, teve grande progresso nos últimos anos, tanto em equipamentos e instalações, como na aplicação de fórmulas gasosas. Os fundamentos desta técnica foram estabelecidos em 1927 pelas estudos e experiências de Franklin Kidd (m.1974) e Cyril West.


A Refrigeração Doméstica

A geladeira domestica foi inventada em 1803 nos Estados Unidos e apareceu comercialmente em 1850. Era um armário de madeira onde se colocavam os blocos de gelo e sobre ele os alimentos a serem conservados. A carne mudava completamente de aparência e de gosto.


Mais tarde foi construído geladeiras com compartimentos separados para o gelo e os alimentos. A primeira geladeira doméstica em que o frio era obtido por meios mecânicos foi criada em 1879 por Carl von Linde (1842-1934), engenheiro alemão, utilizando amoníaco e uma bomba a vapor.


Em 1916 os engenheiros Nathaniel Walles e Alfred Mellowes inventaram o primeiro refrigerador elétrico doméstico. Eles trabalhavam para a precursora da Frigidaire. Em setembro de 1918 a invenção foi lançada comercialmente na cidade de Detroit.


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